Не обязательно, зависит от целей. Возврат значения дал бы тот же самый эффект

addProductToOrder($order, $product) { 
  $order = .....
   return $order;
}

$order =  addProductToOrder($order, $product);

По ссылке прям очень сильно имеет смысл передавать тогда, когда параметр - это ссылка на ресурс. ну, или нужно вернуть несколько значений разного типа и не хочется массив объектов городить.



_____________
[продано копирайтерам]