в Сублиме не знаю, скачай Notepad++ там и видно кодировку в строке состояния внизу и есть пункт меню кодировки на панели вверху, где легко кодировку сменить на UTF-8 (главное смотри что бы без BOM)
про установку кодировки соединения с БД тебе уже сказали на другом форуме и да почаще окунайся в мануал, там много чего вкусного, и есть много примеров, не ленись проскролить вниз страницу
_____________
Стимулятор ~yoomoney - 41001303250491