Сколько таких таблиц?

Почему не создавать? Если в таблице будут сотни тысяч строк, поиск Like будет занимать слишком много времени, а селектировать даже по 250 полям будет весьма быстро, если поля проиндексированные.

_____________
Бесплатному сыру в дырки не заглядывают...

В корне неверный подход. Проблему уже сам видишь

По этому вбиваешь в гугле "sql нормальная форма" и в итоге на выходе получаешь:
Либо 3 таблицы и связ многие ко многим:
1. tems - эта та, что у тебя уже есть, в которой было поле со списком стран через запятую
2. countries - таблица стран
3. item_countries - таблица связей item_id, country_id
Выборка запросом вида:

select items.*
from countries
inner join item_countries on countries.id=item_countries.country_id
inner join items on item_countries.item_id=item.id
where countries.code = 'RU'

Либо 2 таблицы и связь один ко многим (что не совсем нормальная форма, но может быть оправдано в некоторых случаях):
1. items
2. item_countries
Выборка запросом вида:

select items.*
from item_countries
inner join items on item_countries.item_id=items.id
where item_countries.code = 'RU'

все так, но иногда, когда все плохо (или наоборот хорошо), можно и flat table использовать. Денормализации не надо бояться. Хотя такое решение, конечно же, должно быть обдумано и понято.

_____________
Свои мозги еще никто не отменял.
Телепатов нету.

Заведи справочники (таблицы) для Геотаргетинг, таргет по ОС, по браузерам и т.д. И таблицы связей для справочников и кампаний, в которых и будешь "записывать коды стран, браузеры, ОСи." а точнее их идентификаторы. См. первый вариант в моем посте выше. Такая структура позволит использовать индексы для выборки. Твой же вариант - это полный просмотр таблицы, что не есть хорошо.