Я знаю, что слишком много спрашиваю, но вас тут так много сейчас)...

В результате кода ниже выводится только сообщение о неудаче. почему?

$file = fopen ($_SERVER['DOCUMENT_ROOT'].'/vse_zakazy/vse_zakazy/zakazy.txt');
		echo fread ($file, filesize ( $_SERVER['DOCUMENT_ROOT'].'/vse_zakazy/vse_zakazy/zakazy.txt'));
		fclose ($file) ;
		echo "<br>Использование функции fread не получилось<br>";

Почему Вы решили, что должно выводиться что-то другое?
У вас условие нету, Вы выводите это сообщение в любом случаи.

а как же вторая строчка? там стоит "echo"

Попробуйте добавить "rb"

 fopen ($_SERVER['DOCUMENT_ROOT'].'/vse_zakazy/vse_zakazy/zakazy.txt', "rb");

получилось! Если можно, объясните на пальцах, в чем было дело.

Вы забыли добавить специальные флаги при открытие файла.
http://php.net/manual/ru/function.fopen.php

'r' Открывает файл только для чтения; помещает указатель в начало файла.

На системах, которые различают бинарные и текстовые файлы (к примеру, Windows), файл должен быть открыт с использованием буквы 'b' в параметре mode функции fopen().

Спасибо!