Какие есть способы присвоить какой либо ключ пользователю, не зарегистрированному на сайте . Можно по IP, но есть ли другие варианты?

Способов несколько.
Почитайте про $_SESSION и $_COOKIE.

Ты уточни, на какой период необходимо идентифицировать, и что ты этим хочешь добиться. Возможно есть более простые и лаконичные способы.

_____________
Обучаю веб-программированию качественно и не дорого: http://school-php.com
Фрилансер, принимаю заказы: PHP, JS, AS (видео-чаты). Писать в ЛС (Личные сообщения на phpforum).

Моя цель создание онлайн консультанта в интернет магазине. Чтобы во первых у гостя и консультанта отображались сообщения только своего диалога и во вторых желательно знать, что пользователь покинул сайт.

Это я написал, просто забыл авторизоваться.

Guest
Генерировать случайный id и писать в куки.
Для проверки выхода, необходимо поставить на страницу JS код, который будет обращаться к серверу раз в 30 секунд. Если запрос не пришел - значит пользователь закрыл сайт.

_____________
VPS от 5$, первые 2 месяца - бесплатно.

2 способа, либо перенести сессию в БД, тот же идентификатор сессии берёшь из куки.
Либо непосредственно идентификатор переписки хранить в куках ($_COOKIE), собственно тоже самое, что выше сказали уже.

_____________
Обучаю веб-программированию качественно и не дорого: http://school-php.com
Фрилансер, принимаю заказы: PHP, JS, AS (видео-чаты). Писать в ЛС (Личные сообщения на phpforum).