Я надписи храню в файлах ini

Например ru.ini

hello = 'Привет';
guest = 'Привет гость';

en.ini

hello = 'Hello';
guest = 'Hello guest';

Потом например в настройках выбираем язык

$lang = 'ru';

Ну и оформи функцию, чтобы было удобно доставать надписи

function getLang($string, $lang)
{
    $file = 'lang/' . $lang . '.ini';   // Путь к файлу надписей. Например ru.ini, en.ini и т.д.
    if(file_exists($file))
    {
        $file = parse_ini_file($file);          // Парсим файл с надпиями
        if(array_key_exists($string, $file))    // Если есть строка в массиве значит выводим ее
            return $file[$string];
        else
            return 'Я зыковой параметр не найден !';
    }
}

echo getLang('guest', $lang); // В зависимости от языка выведет Hello Guest или Привет гость

en.php

define ("HELLO", "Hello user");

ru.php

define ("HELLO", "Привет дятел!");

index.php

include $lang . '.php';

echo HELLO;

В зависимости от переменной $lang инклудим нужный язык.

Устанавливаем дефолтное значение например ru. Если пользователь выбирает другой язык пихаем выбор в куки или в базу.