Технология шоковой заморозки

Info 21.01.2014 - 04:26

Лучшим способом увеличения срока хранения свежеприготовленной продукции считается моментальная заморозка (шоковая заморозка).

Наверное, многие, бывая за рубежом, замечали богатое изобилие замороженной продукции. Можно подумать, что западный покупатель стремится наполнить свой холодильник на несколько недель вперед, чтоб не тратить свое драгоценное время на походы в магазин. Так удобнее. И производитель рационально использует это удобство реализации своей скоропортящейся продукции. Стремясь перенять все лучшее с запада, наши предприниматели начали изучать технологию шоковой заморозки продуктов.

Ключевые факторы применения оборудования быстрой заморозки на лицо: экономия человеческих ресурсов, расширение ассортимента готовой продукции, уменьшение времени на ее подготовку и сокращение объема помещений для ее хранения. Применение такого оборудования стало неотъемлемым инструментом во всех современных производственных цехах.

Технология шоковой заморозки

Процесс шоковой заморозки делится на 3 этапа.

Первый этап – охлаждение продукта с +20°С до 0°С. Снижении температуры происходит постепенно пропорционально отбору тепла.

Второй этап – фаза перехода из жидкого состояния в твердое. Идет значительный отбор тепла у продукта, но при этом температура практически не снижается (опускается до -5°С). Происходит кристаллизация – подмораживание.

Третий этап – конечно домораживание продукта до -18°С. Снижение температуры снова идет пропорционально работе холодильной машины. Такая технология замораживания реализуется благодаря применению низкотемпературных холодильных камер, температура в которых достигает -35°С. Этот этап обычно длится больше двух с половиной часов.

Решающую роль при замораживании играет скорость этого процесса. Таким образом, качество продукта напрямую зависит от скорости заморозки. Экспериментально доказано, что именно скорость замораживания влияет на размер кристалликов льда, то есть на ферментативные и структурные изменения в продуктах.

Технология шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подморозки и доморозки. Такое форсирование достигается двумя средствами отбора тепла у продукта: увеличение скорости перемещения воздуха внутри холодильной камеры, которое обеспечивается интенсивным вентилированием испарителя для обдува продукта, и снижение температуры среды до -35°С.

Снижать температуру еще ниже крайне не рекомендуется – это может привести к деформации продукта и неоправданным затратам мощности.

Преимущества шоковой заморозки продуктов

Преимущества такой технологии быстрой заморозки перед традиционными способами замораживания на стеллажах в холодильных камерах очевидны:

• Идет сокращение производственных площадей до 2х раз.
• Потери продукта уменьшаются до 3х раз.
• Время процесса заморозки уменьшается в среднем в 7 раз.
• Количество производственного персонала сокращается на 30%.
• Уменьшаются также и сроки окупаемости – до 20%.

Рассмотрим эти преимущества на практике.

Сокращение потерь в весе – приготовленный продукт освобождает влагу благодаря испарению. Процесс же быстрого охлаждения останавливает испарение сразу после приготовления. Получается, что идет уменьшение потери воды и веса готового изделия.

Сокращение отходов производства – благодаря шоковой заморозке увеличивается срок хранения изделий. Это позволяет использовать все подготовленное сырье и продукты.

Срок хранения – известно, что время хранения продуктов быстрой заморозки выше обычного замораживания. А качество продукта лучше сохраняется при длительном хранении.

Бактериологическая чистота – во время применения шоковой заморозки сокращается период активности бактериологической среды. Применяя обычную заморозку в продукте, появляются и могут остаться следы жизнедеятельности бактерий. При быстрой заморозки продуктов бактерии просто не успевают развиться.

Общее время замораживания – эффект экономии при шоковой заморозке значительный. Например, при традиционном замораживании тех же котлет необходимо затратить примерно 2,5 часа, а при быстром замораживании этот процесс уже займет не больше 35 мин.

Думаю, что основная информация по шоковой заморозки разложена по полочкам и у Вас должна пропасть любая нотка сомнения в этой технологии. Тогда самый раз переходить к выбору оборудования для шоковой заморозки. Полный ассортимент этого оборудования можно найти на сайте производителя ООО “Мастер Милк”.